Dime qué bebes: Tokaj

Quien escribe en este espacio, al menos hasta ahora (se aceptan colaboraciones si quieren), también lo hace para otros medios. Algunas notas que se leerán acá fueron publicadas en algún otro lugar y siempre se citará ese espacio. Dicho eso, arranquemos con este tema que toqué y se imprimió en la revista Elixir de Baco Club.

Seguimos en la semana de la dulzura y los dos mayores exponentes, a mi humilde entender, son el Tokaji y el Icewines. He bebido madeiras y oportos increíbles pero no hay fanatismo en mí por los vinos licorosos, sepan disculpar mi subjetividad... Mañana les cuento sobre cuando bebí el Icewine pero hoy quiero hablar del Tokaji, primer GRAN GRAN vino que se posó en mi paladar. 

Chusmas, ¿acaso pensaban que iba a confesar esa noche especial en que me sirvieron una copa -o varias- de Tokaji? No, acá somos serios (?!?!) solo puedo decirles que esa noche en la primavera del 2009 me enamoré y no fue solo del vino...

Ahora vamos a lo que nos convoca, que es hablar de aquel producto derivado de las uvas que nos hace tan felices. Con ustedes, el Tokaji, DOC de una zona específica de Hungría:

Los grandes hallazgos suelen ser por azarosas circunstancias y que el Tokaji exista es más una cuestión de destino que de sapiencia. Las constantes guerras entre turcos y germanos hicieron que las plantaciones de la uva aszú de la condesa Susana Lorántffy (1600-1660) tuvieran una vendimia tardía. La cosecha se realizó recién en noviembre y el resultado fue un sabor más dulce de las uvas usadas para este vino. Por eso se lo conoce como el vino de reyes.

Muchas veces leerá que un vino es un elixir de dioses, habrá probado algunos que, con esa descripción, no eran siquiera amenos para los simples mortales. El Tokaji, vino húngaro, lo es sin importar la bodega que lo envase. Producido en las laderas Tokaj-Hegyalja, un área de 275 km2 en la que se cultivan 6.200 hectáreas, desde 2002 es Patrimonio de la Humanidad.

La historia de este vino dulce comienza en los grandes viñedos que pertenecían a la aristocracia del país que, antes que los icewines alemanes dijeran presente, descubrieron las virtudes edulcorantes de la botrytis cinerea*. Tan importante fue la injerencia de este vino en la sociedad magiar que forma parte de la letra de su himno nacional. Y en este reino, que durante años fue pionero en Europa, se pensó un siglo antes que los franceses que había que proteger su producción y así crearon la primera denominación de origen del mundo en 1730. En ese momento generaron tres categorías en función de la tierra, la exposición al sol y el potencial para desarrollar la podredumbre noble.

Doscientos años de producción, que Catalina de Rusia enviara a su infantería para proteger los viñedos que había adquirido y la importancia económica que implicaba a los húngaros no pudieron hacer frente al ataque de la filoxera (parásito de la vid que durante décadas provocó grandes pérdidas en la vitivinicultura europea, desde 1863, incluyendo el haber matado el Malbec francés) ni a los avatares de la Primera Guerra Mundial. Todo fue en caída potenciada en la era comunista hasta 1990 en que el mercado se abrió a capitales extranjeros y, gracias a las inversiones de las bodegas Vega Sicilia de España y Domain Huet de Francia, se logró recuperar su calidad histórica.

Seis son las uvas que pueden producir un Tokaji: Furmint, Hárslevelü, Sárgamuskotály, Zeta, Kövérszölö y Kabar, todas sensibles al frío, sus pieles son muy delgadas y necesitan mucho tiempo para madurar pero conservan los aromas. Cinco los tipos de vino que resultan: secos, Szamorodni, Aszú, Eszencia, Fordítás.

El procedimiento ocurre así: los granos de uva atacados por el hongo se pasifican y a estas uvas se las denomina Aszú. Dependiendo de la cantidad de azúcar (o granos) utilizados se clasificará a los Tokaji Aszú desde 3 Puttonyos hasta 6 Puttonyos. Los vinos que superan los 6 son llamados Aszú-Eszencia.

Se supone que un vino típico Tokaji conserva su sabor y olor por lo menos 25 años. Color oro o ámbar, aromas golosos, sabores sugerentes y longevidad son atributos que hacen de éste, un vino memorable.

Salud! 

* Ayer expliqué que era pero por las dudas... botrytis cinerea: hongo de varias especies vegetales que puede ser muy perjudicial para la uva o crear vinos naturalmente dulces.