Todas las formas de elaborar vinos que
han dado que hablar, son producto más del azar que de la ciencia. Ocurrió con los
espumantes, los Tokaji y también los Icewines. Resulta que un
productor alemán, de Franconia, decidió que en la vendimia de 1794 iba a hacer
un viaje. Cuando regresó a su bodega vio que todas las uvas se habían congelado
y decidió, de todos modos, realizar la cosecha y procesar las frutas. Gracias
al despiste en el calendario y para fortuna de los bebedores, así fue como
surgió el primer vino de hielo. Pero la historia quiso que la región que
generara los vinos de este tipo más reconocidos a nivel mundial sean los del
Niágara de Ontario, Canadá.
Son vinos caros, dulces, únicos y que
requieren de la extrema paciencia y cuidado de sus productores. Para empezar,
la cosecha se realiza recién cuando las temperaturas descendieron a entre -10°C
y -13°C. Así se logra que los sabores y azúcares se concentren, mientras la uva
se deshidrata. Luego de la cosecha enteramente manual bajo la nieve, es muy
probable que solo se consiga una única botella por vid. Es que, como ocurre con
la mayoría de los vinos dulces, el rendimiento de la planta es bajísimo.
El primer Icewine creado en Canadá
provino de uvas Riesling y la primera marca comercial se lanzó al mercado
recién en 1978. No fue hasta 1991 cuando unas heladas sorpresivas obligaron a
los productores a hacerse eco de este modo de elaborar vinos. De allí surgieron
las regulaciones de la Vintners Quality Alliance (VQA) y sus estrictos pasos
para poder comercializarlos. Entre otras reglas, se asegura que los vinos de
uvas congeladas canadienses fueron generados de modo natural, es decir que
estuvieron expuestos a las temperaturas bajo cero en la planta. Para que esto
ocurra, los productores deben cuidar día y noche sus viñedos del accionar de
los pájaros, que consideran a éste un manjar, y de las temperaturas extremas.
Si bien es un vino que se sugiere para
postre, bien podría ser un postre en una copa porque es ideal para beberlo solo
sin molestar al paladar con otros sabores. Éste vino dulce necesita que se
balancee la concentración de azúcares, que es de entre 43% y 52%, con la
acidez para evitar que se torne empalagoso. Es por ello que, si bien se puede
hacer Icewine de cualquier tipo de uva que resista las bajas temperaturas, hay
cuatro variedades que son las más utilizadas en el país nórdico: Riesling, Vidal,
Gewurztraminer y Cabernet Franc.
Es raro que se recomiende guardar un
vino de hielo porque resultan tan atractivos que los casos en que se conservan
las botellas son muy ocasionales. Pero si está aguardando el momento ideal para
descorchar el suyo, sepa que según los canadienses solo el producido de Vidal
es bueno tras 5-7 años. Si hubiese comprado alguno de Chardonnay, Cabernet
Franc o Merlot, ayer era el momento para llenar su copa. Y si optó por las
variedades de nombres raros (Gewürztraminer y Ehrenfelser) tiene otros tres
años hasta que un sorbo de éste lo empalague.
Vale aclarar que hay una bodega
argentina que ofrece este tipo de vinos pero el congelamiento de sus uvas se
produce de forma artificial. Las temperaturas mendocinas, lugar de los viñedos
de la empresa, no llegan a los grados bajo cero que se requieren. Entonces, lo
que hacen, tras la cosecha tardía es congelar las uvas en un refrigerador.
Salud!
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